面皮
? ? ? 说起面皮,汉中还流传着一个“面皮知府”的故事。清代康熙年间,凉皮,汉中人张某在河南汝阳当县官。有一年朝廷派钦差大臣到汝阳视察,张知县未备酒宴,只有家乡的面皮简单招待。钦差大人沿途吃喝,早觉胃口油腻,一尝面皮,喜之不尽。问起制作方法,张知县一一奉告。钦差回朝不久,张知县就提升为洛阳知府。人们一致猜定,很可能是一餐面皮讨得钦差心欢,美言上奏天子而升官爵。此事传回汉中,被老百姓戏称为“面皮知府”。但令人遗憾的是,南京凉皮销售,北京人至今不会蒸面皮。可能是钦差大人把制作方法全忘了,即使想吃也做不出来。
凉皮
? ? ? 然而,汉中人制作面皮的工艺越来越精。如今早由原来的面粉稀释改为大米磨浆。配料、调味更为讲究。因而,不仅居民农户、大小集镇,处处面皮飘香,近几年一些人还去西安、西宁、洛阳、北京等城市去开小吃店,专门经营“汉中面皮”。
? ? ? 汉中的面皮有悠久的历史。汉中凉皮主要是香在辣椒中的调料上,尤其是在辣椒油的制作上下功夫。辣椒油是凉皮(粉皮)调料中关键的,好吃不好吃主要取决于辣椒中的调料。
凉皮套餐
1.和面,揉面,所以面一定要好,我们新疆那里一般用75面或者80面。
2.洗凉皮,南京凉皮,一个大盆,放块板子,用纱布(手艺熟练的不用也可以)包住面团,浇水,用力揉,作用是将面粉中的淀粉通过洗刷和挤压分离出来,所以盆里很快就是富含淀粉的浆水了。至于纱布里剩下的,凉皮,同学们,那就是面筋了。
3.晾浆水,将洗完的浆水静置两小时左右,让淀粉沉淀一下,倾斜面盆,将上层比较稀的部分倒出去,提高浆水浓度。
4.蒸凉皮,烧一锅开水,将浆水放入凉皮蒸锅(一个类似平底锅的铁皮锅),放在开水锅上大约蒸几分钟,拿出来,放进凉皮箩,上面要抹一层菜油,防止凉皮粘连。
5.下一锅,继续蒸,后蒸一下面筋。
6.调汁水,就是调味的作料哈,有大蒜水,花椒水,茴香水,大料水,香油,辣椒油,酱油,醋,草果粉,葱花,香菜,花生碎,芝麻酱,想吃什么可以自己选。这个每家馆子有不同。冬天可以用热汤。
后面嘛,就是刀工了,宽有宽的好吃,细有细的味道,就像兰州牛肉面一样。
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